TEQUILA / Liko Pérez

El agua dulce que produce el maguey, al ser cercenado de su espiga, y embotellada durante 24 horas, se convierte en pulque: fermento pastoso que bebían los chichimecas y que aún, con o sin gusano, se puede beber por estos lares. Sin embargo, no todo lo que fermenta se puede convertir en Tequila.

Ya dejados atrás los entrecortados valles de Teotihuacán en el DF de México, enfilamos hacia Guanajuato y San Miguel de Allende, donde los guías mexicanos, agradables pero decididos, se esfuerzan en cementar la importancia patriótica de dichas ciudades (así como ha sucedido en cada contacto con cualquier ciudadano de este país).

De Guanajuato a León y de León a Guadalajara, se extienden las famosas planicies de Jalisco, tan mentadas en aquellos corridos mexicanos que antaño, de niño, fascinaban mi imaginación: el zorro, las momias y los ilustres precursores de la independencia de México se acumulan a borbotones en mi imaginación y trastocan la verdadera realidad que hoy estoy viviendo.

Desde Guadalajara, serpenteando hacia el Pacífico, aparecen paulatinamente, de lado y lado de la carretera, las infinitas hileras de agave azul. O más bien, diría yo, de agaves de un extraño verde azulado que cambian de tonalidad según los toca la luz.

La tierra árida y roja, va quedando escondida entre los estrechos surcos que separan las infinitas hileras de agaves. Y de esta manera, caprichosamente, los áridos campos parecen transformarse en mares verde-azules que con fingida brisa logran apaciguar el intenso calor.

El sol es inclemente y los sombreros de paja, o de fibra de agave, son una necesidad en esos campos abiertos, ocasionalmente adornados por algún arbusto o chaparral protector.

La famosa “ciudad” de Tequila, es más bien un pueblito campesino rodeado de un mar de pencas, tunas, magueyes y agaves de distintos tipos. Y si no fuera por esa virtud ecológica original, con toda seguridad, estaría simplemente rodeada por un peladero de chivos. Pero no, aquí se encuentran y se producen las más codiciadas marcas de tequila del mundo, producidas, estrictamente (y con denominación de origen controlada), de agave azul.

Del corazón (o “la piña”) del agave, se obtiene la materia prima para producir el tan conocido trago. Y de cada piña, sancochada al vapor durante 36 horas, se sacan hasta 7 litros del codiciado licor.

Llegar como llegamos (como invitados especiales), a la “Casa Cuervo”, fabricante de tequila desde tiempo inmemorable, es algo de agradecer. Los amplios patios de las casas coloniales que conforman la factoría, las interminables degustaciones de cada tipo de tequila (que son muchos) y las metódicas explicaciones sobre las bondades de esa bebida espirituosa, van creando una borrachera amena, poco dramática, y sobre todo deslastrada de todos aquellos exagerados clichés que las rancheras y las películas mexicanas han ido dispersando por toda la humanidad.

Un incontenible mar de “margaritas”, degustadas bajo las frescas arcadas de uno de los patios más sublimes de la casa de nuestro anfitrión, terminó por confirmarnos que los cocteles de tequila, aunque se aprecien donde sea, saben mejor aquí.

Ya de vuelta a Guadalajara, cargados de recuerdos y de varias botellas del mejor tequila “reserva de la familia” de la Casa Cuervo, enfilamos directamente a nuestro hotel para salir de nuevo. Salimos con apuro, y con la esperanza de encontrar el mejor “Pozole” de la ciudad; o por decirlo en criollo:

en busca del impar reconstituyente (saca ratón) que esta bienaventurada tierra le ofrece a todos sus pecadores (un Pozole sublime que es comparable a nuestros benditos “nerviosos”, o a cualquiera de nuestros más apreciados “sancochos”).

México lindo y querido…que digan que estoy dormido…

Salud y buen apetito

Estocolmo, 2010-05-13

BEBER GUINESS ES BEBER TIEMPO / Liko Pérez desde Estocolmo

No hace mucho, visité Irlanda del Norte, donde los bares (Pubs) pululan en cada cuadra de sus ciudades.

Londonderry (simplemente Derry, para los católicos), a diferencia de Belfast, es una ciudad geográficamente dividida por un río (River Foyle) que a su vez, rígidamente, separa a católicos de protestantes (o viceversa).

A pesar de esas diferencias, existe un orgullo bien enraizado en toda la gran isla de Irlanda: un orgullo que se manifiesta al reconocer que en ambas partes, tanto en la católica como en la protestante, así como en el país de Irlanda o en la Irlanda del Norte británica, la cerveza Guinness (Stout, Fuerte), es un genuino símbolo de nacionalidad “irlandesa”.

Es cierto que cuando entré en los bares protestantes del puerto de Derry lo hice con cierta aprehensión; no porque sea católico, ya que soy ateo confeso, sino por estar consciente de poder ser confundido con uno de ellos. Aunque lo mismo hubiese sucedido al entrar en un bar católico a la otra orilla del río, lo que quiero contar hoy tiene poco que ver con ese conflicto y más bien con algo mucho más significativo.

Lo substancial que quiero destacar es que da igual donde uno se encuentre, ya que en ambas partes se bebe profusamente la cerveza Guinness (Porter), que con su especial y desacelerado preámbulo ceremonial, es casi una tercera religión fraternal.

¿Cuánto tiempo le toma a un barman servir una “pint” de Guinness de barril?

Mi compañero de viaje, mi jefe, un sueco impaciente de necesidades inmediatas, pidió la famosa cerveza quizás intuyendo que dicha acción sería un pasaporte para no ser tildado ni de “protestante” ni de “católico” (ya que no tenía muy claro en que sector se encontraba).

Mientras yo degustaba de una agradable y refrescante Lager inglesa (heredada de la Europa central), él desesperaba por el largo proceso de servirse una “genuina” Guinness irlandesa.

Esperar a que la espuma baje, luego de cada intento de llenar el vaso, es indispensable y requiere de tiempo; así como también se requiere de adecuada paciencia, sin mostrar desesperación (cosa mal vista), en esas circunstancias.

En realidad, para razonar con un poco de lógica, este problema sólo se presenta con la primera cerveza, ya que a la segunda, la percepción del tiempo, extraño ingrediente de lo que ha de acontecer, ha amainado y no termina de lograr azuzarnos de nuevo a esa inicial y traicionera inmediatez de satisfacción.

La Guinness, sin discusión, trastoca el discurrir del tiempo, ya que no es como cuando uno pide “una fría” que inmediatamente sale del congelador para aliviar el gaznate.

Luego de “la primera”, todo es calma y entendimiento. Y mientras más dure el proceso de servir “la segunda” y “la tercera…”, mucho mejor.

Lo otro que pude observar, es que nosotros los venezolanos y parece ser que los suecos también, a diferencia de los irlandeses, adolecemos de incomprensión sobre el ritmo en que deben discurrir estas especiales apetencias irlandesas.

De todas maneras, en ambos casos, tanto durante la libidinosa espera como durante la inmediatez, perdemos la conciencia de que en cualquier natural instante se agotará la esperanza de seguir retrasando (o esperando) el momento deseado; esto, simplemente sucede porque el tiempo, aunque es infinito, descuenta siempre hacia un final.

Pero en el caso irlandés, el placer paralizante de esperar a que se retrase la satisfacción se convierte en un acto consciente de abnegación: todo ello, en aras de diferir (y alargar), libidinosamente, un poco más nuestra soterrada necesidad de inmediata complacencia.

Quizás los mexicanos, y algunos otros latinoamericanos, aunque no estén conscientes de esa circunstancia (como los irlandeses), se acercan a ella cuando nos dicen que no hay que llegar primero, sino que hay que saber llegar.

Antes de beber Guinness, se bebe tiempo. Para que luego, ese tiempo bebido se nos convierta en verdadero tiempo vivido. El resto es pura evasión.

Liko Perez/ Estocolmo, 2008-03-21

Pablo…, aquí te envío algunas direcciones por si necesitas fotos o más información.

http://www.fotosearch.com/photos-images/guinness.html

http://en.wikipedia.org/wiki/Derry

ARENQUE Y AKVAVIT EN CINEFILMS 71 / nostálgias desde Estocolmo de Liko Pérez

Me imagino que el título de esta nota debe despertar inmensa nostalgia en gran cantidad de amigos y visitantes de uno de los mejores bares escondidos de la ciudad de Caracas.Hablo de la oficina de Don Pedro Fuenmayor, “cineasta mayor” que siempre nos brindó su bondad, su alegría, su creatividad y su pasión por las buenas marcas de vinos y licores. Y todo esto, nos lo ofrecía siempre con comedimiento, decencia y ejemplos de buena voluntad.

Creo que fue en enero o en febrero de 1981, cuando recibí una llamada telefónica de mi amigo Luís Correa, cineasta impetuoso y apasionado a la hora de convencer a los amigos. Se trataba de que ese mismo día, o a más tardar al siguiente, debería yo de tomar un avión desde Estocolmo para trasladarme a Caracas - “lo más directo posible”. Está loco, pensé. Pero a la mañana siguiente me encontraba ya en el aeropuerto de Arlanda, dispuesto a trasladarme a mi querida Caracas para atender a la cita convenida al día siguiente de mi llegada en las oficinas de CineFilms71.

¿Qué fue lo que me convenció de tomar tan apresurada e inesperada decisión? Bueno, como les dije, su apasionamiento no tenía límites y además ya se encontraban a bordo del “proyecto secreto” tanto Pedro Fuenmayor como Enver Cordido, Pancho Toro, Rodolfo Porro y Santiago San Miguel. Así que no fue difícil, al sentir suficiente nostalgia, decirle SÍ al peligroso proyecto donde me estaba arrastrando Luís Correa: nada más y nada menos, que la complicadísima producción de la película “Ledezma, El Caso Mamera”.

La oficina de Pedro Fuenmayor, herméticamente regulada por potentes aires acondicionados, estaba vestida de una elegante y gruesa alfombra blanca de peluche que cubría todo su espacio. Al entrar, a mano derecha, se encontraba su también blanco e inmenso escritorio, en el centro, frente al inmenso ventanal que daba a la Av. B de La Carlota, imperaba una mesa de conferencias del mismo color. Y bien a la izquierda, discreto pero visible, encontrábamos el famoso BAR “de libre acceso” de Don Pedro Fuenmayor, eternamente lleno de bien temperados vinos Chablís y congeladas botellas de vodca y ginebra, y bien apertrechado siempre de un envidiado jamón pata negra que le vendía, casi en secreto, una gitana del jet set internacional, y del cual cortaba deliciosas lajas con un finísimo cuchillo Sabatier; y también habían botellas de güisqui, calvadós, coñac, una máquina de hacer jugo de naranja, hielo a granel, vasos, copas de todo tipo y hasta varios delantales de cocinero que nos reiteraban la ya conocida debilidad culinaria de nuestro anfitrión.

Todos estos recuerdos me indicaron que no podía llegar con las manos vacías a Caracas, sobre todo porque a la cita de CineFilms71 concurrirían también periodistas, amigos y otras personalidades del momento.

El Tax Free de Arlanda solucionó mi problema, dos litros de akvavit sueco, galletas suecas, dos latas de pescado fermentado “surströmming” (arenque agrio) y un manojo de dill (eneldo) para las papas sancochadas. La sorpresa iba a ser grande, ya que la pestilencia que emana de la lata al abrirse pone a correr a cualquiera. Aunque luego, para los valientes que aguantemos la pestilencia, un filete de fino arenque con galleta sueca, acompañado de cebolla cruda en ruedas, papas con eneldo y un casi congelado trago de akvavit, nos ofrece la sensación de haber experimentado la muerte en vida.

Hablo de muerte en vida porque así de mal huele ese arenque agrio, sortilegio nacido de la fermentación que la Suecia de antaño, durante sus veranos, y sin las modernidades de las heladeras de hoy, se vio obligada a inventar para preservar la fugaz frescura del más vulgar, pero más intensamente apreciado, pescado de su salobre mar; y convertirlo así, en una delicadez difícil de apreciar o entender desde nuestra modernidad.

Dicho y hecho, son alrededor de las tres de la tarde del día siguiente de mi largo viaje y ya la oficina de Pedro está llena de gente. Se llegaba a esta peculiar oficina a través del foyer del antiguo cine La Carlota, subiendo por una serpenteante escalinata que antiguamente nos llevaba al palco del cine. Si la memoria no me traiciona, se encontraba también allí, entre otros, Pablo Antillano, incondicional amigo del cine nacional y eterno seguidor y corrector de cualquier mala interpretación de las verdades del cine nacional.

Rápidamente, y luego de los tragos de bienvenida, el encuentro se convirtió en tertulia; y más pronto que tarde, me increparon a abrir las “supuestas” latas de pescado podrido. Nosotros los venezolanos somos todos tan machos, que ese cuento del pescado podrido, que no asusta a los bárbaros del norte, simplemente se resuelve probándolo. Pero al abrir la primera lata, una fétida nube de pestilencia comenzó a esparcirse en el hermético recinto, primero delicadamente, así como si alguien hubiera incurrido en alguna indiscreta flatulencia, para luego arremeter con toda su violencia y sacarle un despavorido grito de terror a Santiago San Miguel: “que marranada, Dios…” y dicho esto, salió corriendo seguido por gran cantidad de amigos escaleras abajo, y hasta más allá, hasta la calle, ya que el sistema de ventilación se encargó de distribuir una crispante hedentina que los persiguió hasta la mismísima entrada principal del antiguo Cine La Carlota.

Como bien apunta el refrán, ese que asegura que donde ronca tigre no hay burro con reumatismo, sólo los valientes, entre ellos Correa, Fuenmayor y algún otro que no recuerdo, se quedaron a probar la marranada; eso sí, “siempre y cuando yo la probara primero”.

El consecuente, espeso, o más bien aterciopelado, akavit escandinavo, poco a poco fue atrayendo de vuelta a una parte de los amigos desbandados, ofreciéndonos a todos la excelsa oportunidad de brindar por la aventura vivida y por haber sumado una experiencia más al acervo de las cosas que se podrán contar cuando la nostalgia lo requiera.

Así como ha sucedido hoy.

Liko Pérez/ Estocolmo, 2007-12-13

EN THE STOCKHOLMS ICEBAR / Liko Pérez

Con el barman Jackob

Desde un pequeño pueblito de la Laponia sueca ( Jukkasjärvi ), nos llega una fantástica experiencia a Estocolmo: una barra de hielo ( configurada con los más puros bloques de hielo del cristalino del rio Torneälv ), con sillones, paredes, columnas y vasos hechos del gélido material; y todo acertadamente acompañado por una famosa marca de vodka sueco que “absolutamente” le quita el frío a cualquiera.Entrar, como entramos este día de verano a ese recinto con cinco grados bajo cero, es casi como trasladar el calendario cuatro meses adelante. Quiero recordarles que aquí (en Estocolmo), durante el invierno, oscilan las temperaturas entre +2 y -25 grados. Así que esta futileza de cinco grados bajo cero sólo impresiona a turistas tropicales de poca experiencia (que no es el caso de mis ilustrados invitados).

Ser anfitrión de visitantes “en visita de turismo” a Suecia, conlleva, a veces, partes negativas: ya que la práxis de “quién maneja no bebe” es una contundente y bien arraigada religión en este país. Por lo tanto, algo contrariado, tuve yo que contentarme con un “non alkoholic” que con el frío tan arrecho que hacía allá adentro estuvo a punto de congelárseme en el gaznate (cosa que me certificó la profesionalidad del bar, en cuanto a la garantía de absoluta ausencia de etílicos en la bebida sin alcohol dispensada).

Es difícil coger una borrachera dentro del recinto, ya que luego de los shots de rigor ni sientes los efectos ni te provoca seguir campaneando un vaso que no suena.

Liko Pérez con Gustavo Artiles

Pero al salir, estimados baristas, es cuando se siente que empieza la fiesta. Los tragos se desarrollan al calor del estío y un delicado devanéo se te acomoda entre las rodillas. – Que buenos estaban los tragos. – Ni me di cuenta que hacía tanto frío. – Caramba, el verano sueco es más caliente de lo que yo me imaginaba. – Pues vamos a tener que tomarnos una cerveza bien fría, pero ya.

La tarde ya había comenzado a caer y en los alrrededores de la Estación Central la maraña de atareados viajeros se nos mostraba como un conjunto de figuritas de plomo. Yo, que ni siquiera había olfateado un átimo de la espirituosidad que ofrece el Icebar, salí adelante, apresurado, hacia el estacionamiento; consciente de mi avidez de llevarlos a mi casa lo más pronto posible, dejar el carro en algún lugar adecuado y exclamar con inmensa satisfacción: - Bueno, queridos amigos, ahora si es verdad que nos vamos a tomar un güisquicito.

Liko Pérez Estocolmo, 2007-09-03