LA RUTA DEL CAVIAR / Miro Popic
Tomado de TalCual
La revolución tiene razones que la mente normal no alcanza a comprender. Si no, uno no se explica lo que se le ocurre al líder supremo cada vez que se va de viaje. No hablo del delirio nuclear ni de comprar tanques para acabar con la delincuencia. Hablo del más burgués, lujoso, exclusivo, costoso y goloso de los sibaritismos. Lo anunció por cadena nacional. Firmamos un convenio con Rusia para criar en Venezuela esturiones del mar Caspio y así disponer de caviar en cualquier bodega de Pdval.. Por favor, no se rían que no estoy inventado nada, esto es rigurosamente cierto. ¡Caviar, compatriotas! El caviar comenzó a consumirse en Rusia en la Edad Media y era alimento de pobres. Los pescadores vendían la carne del esturión y se quedaban con las huevas que nadie compraba y con eso alimentaban a sus familias. Poco a poco se fue transformando en alimento de la aristocracia y hay una vieja anécdota de cuando el rey de Francia Luis XV ofreció una recepción y el embajador del zar Pedro el Grande le regaló una caja de caviar. Cuando el monarca lo probó ¡lo escupió! Los franceses no tenían en esa época ni idea del caviar y hoy en sus tiendas de delicatessen es lo que más caro se paga. Algo parecido le ocurrió a Miguel Otero Silva cuando, en Caracas, ofreció caviar en una fiesta y uno de los camaradas del Partido Comunista presente lo probó y le comentó en voz baja: "Compañero, esta mermelada tiene gusto a pescado".
Luego de la revolución rusa de 1917 la aristocracia se refugió en París y poco a poco fue imponiendo la costumbre de consumir caviar en las grandes fiestas de la época. Los principales promotores fueron los hermanos Petrossian que logaron controlar el mercado de las huevas de esturión gracias a una concesión que les otorgó el propio Lenin.
Existen unas veinte especies de esturión, pez originario de los sistemas fluviales del hemisferio norte, pero sólo algunas sirven para extraer caviar y conforme a sus características dan nombre al más aristocrático y costoso de los manjares.
El más apreciado por los gastrónomos es el caviar beluga (Huso huso), caracterizado por perlas grises oscuras de unas 3 ó 4 milímetros, de suave y delicada textura, con un sabor único, que se comercializa en envases de color azul con un costo al consumidor de unos 1.750 euros la lata de 250 gramos.
Luego está el caviar oscetra (Acipenser gueldenstaedtli ), con huevas de tamaño más pequeño, unos 2 a 3 milímetros, de color gris claro verdoso y sabor a yodo y nuez, intenso, de textura firme, comercializado en envases de color amarillo a un precio final de unos 1.200 euros.
El tercer caviar, más común pero no menos sabroso, es el sevruga (Acipenser slellatus), con huevas de 1,5 a 2 milímetros, de color gris claro, sabor marino con notas de avellanas, vendido en latas de color rojo a unos 900 euros.
Hay también una rareza de caviar que proviene del esturión beluga albino, le llaman caviar almas (significa diamante en ruso), con huevas de color amarillo claro, casi transparente, de textura muy suave, es iraní y lo envasan en latas de oro de 24 kilates y se vende a unos 23 mil dólares el kilo. Lo venden en exclusividad en una tienda en Londres.
He aqui los tres esturiones de donde viene el caviar:
El mejor caviar, el original, viene de Rusia, Irán y Azerbaiyán, países que comparten fronteras con el mar Caspio. Se vende caro y su consumo es un lujo porque la producción es escasa. Todo lo demás son imitaciones. Son huevas de esturiones y de muchos otros peces más, la mayoría de criaderos, con los que se hacen distintas versiones y hasta pastas de dudosa calidad. Por eso, no hay caviar barato ni en oferta. Cuando la lata dice Malossol, ello significa poca sal ( es una palabra rusa: maлoсоль )
Me imagino que en Venezuela, de prosperar este negocio que piensa montar Chávez con la cría 
de esturiones en nuestros principales ríos, se establecerá una denominación de origen. Algo así como: Caviar del Guaire, el de más bajo precio por razones obvias; Caviar del Orinoco para las élites; Caviar del Apure para los llaneros; Caviar del Manzanares para los orientales, etc. Para llegar finalmente a la Ruta del Caviar.
Esta sí es una revolución que se ocupa de la gente. No hay café ni arroz ni azúcar ni harina pan, pero tendremos caviar. Eso si, sí ganan en el 2012, cosa que dudo mucho.
