España es diversa culturalmente por aquello de que fue invadida y habitada por íberos, celtas, fenicios, cartagineses, romanos, godos, árabes, judíos y no sé cuántos más, que al fundirse fueron dejando un poco de cada uno hasta conformar esa mezcla que desde el siglo XV quedó como españoles. Tan surtido revoltijo de razas y culturas, dejó entre otras cosas una enorme variedad gastronómica que le ha dado justa notoriedad al lado de su fama vinícola, de cuyo consumo son verdaderos devotos. No es el único país bebedor, ni mucho menos, pero de la abundancia de figones, mesones y tabernas, donde desde antiguo gentes de mil layas se ponían morados de beber y comer, la literatura se ha encargado de notariar su vieja data; de entonces y de ahí, proviene ese invento llamado “tapa”. Lo cierto es que el invento no sólo ha perdurado sino que esta vivito, coleando y globalizado.
Se cuenta que en siglo XIII el rey de León y Castilla, Alfonso X El Sabio, tuvo una enfermedad y sus médicos le recomendaron comer poco pero frecuentemente, acompañándose con pequeños sorbos de vino. Cuando sanó, dispuso que en todos los mesones del Castilla el vino debía despacharse acompañado con algo de comer, para evitar los frecuentes desmanes que producía cuando se consumía copiosamente con el estómago vacío; en las tabernas de la época, hace ocho siglos, las condiciones higiénicas debían ser todo menos ideales, por la cercanía de corrales de aves y cuadras de animales de trabajo, y con el fin de prevenir que alguna mosca o cualquier otro insecto cayera dentro del vino, se “tapaba” el recipiente con el plato que contenía el pequeño bocado ordenado por el rey. Ese parece ser el origen de la tapa. Aunque sólo fuera por eso, Alfonso – que además fue un gran rey – es merecedor del sobrenombre que la historia le otorga. Era normal servir sobre la “tapa” del vino lonchas de chorizo, lomo o jamón, no tanto por esplendidez del tabernero, es que si no lo comían por ser carne de cerdo, evidenciaban que no eran cristianos auténticos, sino musulmanes o judíos. Está claro, el rey no era tonto.
En cualquier ciudad o pueblo español hay bares que sirven tapas estupendas, pero si me dejan escoger yo me quedo con Sevilla, donde sus gentes son ocurrentes, creativas y divertidas al expresarse; el sevillano hace que en sus tascas uno se sienta a gusto, es fácil entablar conversación con los parroquianos y a la hora de tomarse un vino, las tapas suelen ser reflejo de su carácter ingenioso. Un ejemplo: en la popular barriada de San Diego – lejos del “turisteo” – está el bar “C’ar Conde”. Desde que abrió sus puertas, Juan Manuel González ha creado tapas en honor a los miembros de la casa real española y sus adláteres, o a eventos relacionados; pueden pedir un jerez con su tapa y comerse una “Duquesa de Alba”, una “Letizia”, un “Froilán” y una “Sofía” y a toda la parentela real; Sin embargo recientemente han rizado el rizo: en noviembre pasado, horas después del incidente de la cumbre de presidentes en Chile, Juan Manuel diseñó una nueva tapa que le está haciendo famoso en el mundo. Si van a Sevilla busquen el bar “C’ar Conde” (todos saben donde está), pidan su vino y de tapa una “¡Porqué no te callas!”*. Sabrosísima.
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